Brauprozess

Ablauf des Brauprozesses: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Mehr Zutaten braucht es nicht, um ein Bier zu brauen

  • Das Malz wird zuerst geschrotet, damit die stärkehaltigen Körner aufgebrochen werden.
  • Beim Einmaischen wird das Malz mit vorgewärmtem Wasser vermischt und anschliessend für bestimmte Zeiten auf bestimmten Temperaturen gerastet. Dabei unterscheidet man zwischen der Eiweissrast und einer und mehreren Verzuckerungsrasten. Während diesem Verfahren werden Proteine abgebaut und die langkettigen Stärkemoleküle zu kleineren Zuckermolekülen geschnitten.
  • Nachdem so alle Stärke in Zucker umgebaut wurde, wird die flüssige Würze von den festen Malzbestandteilen, dem Treber, getrennt. Dieser Schritt wird als Läutern bezeichnet.
  • Die Würze wird als nächstes gekocht, damit darin gelöste Proteine ausfallen. Ebenfalls während dem Würzekochen wird der Hopfen der Würze zugefügt. 
  • Nach dem Würzekochen werden das geronnene Protein, sowie die festen Hopfenbestandteile abgetrennt.
  • Die Würze wird nun so schnell wie möglich auf unter 40°C gekühlt und in ein Gärgefäss gefüllt, damit die Hefe zugesetzt werden kann, um den Gärprozess zu starten.
  • Je nach verwendeter Hefe kann das Bier nach wenigen Tagen oder Wochen in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden. Wenn nun nochmals etwas zuckerhaltige Lösung zB. Würze in das Bier gegeben wird, gärt es in der Flasche oder im Fass noch einmal nach, wodurch CO2 entsteht, die Flaschen unter Druck setzt und das Bier lange haltbar macht.
  • Aber Vorsicht, schon manchem Hobbybrauer sind Flaschen um die Ohren geflogen oder das Bier in Fontänen aus der Flasche geschossen, weil zu viel zuckerhaltige Lösung zugeführt wurde und der entstehende Druck dadurch zu hoch war.

Neben Wasser, Hopfen, Malz und Hefe können eine ganze Reihe weiterer Zutaten entweder als Stärkelieferanten in den Brauprzess integriert werden oder als Gewürz während dem Würzekochen oder der Gärung verwendet werden.

 

Herkunft der Amylase im Brauprozess

Amylase im Getreide? - Das Enzym, das in unserem Mund bereits beim Kauen der Nahrung mit deren Verdauung beginnt, kommt in ähnlicher Form auch in Getreide vor und ist für das Brauen eines Bieres unerlässlich.

Doch wozu braucht die Gerste ein Verdauungsenzym? Die Gerstenkörner sind nichts anderes als grosse Stärkespeicher für einen kleinen Pflanzenembryo und steht für dessen Wachstum zur Pflanze zur Verfügung. Die Amylase dient den Pflanzen zur Umwandlung von Stärke zu Zucker, die für den Aufbau von Zellen nötig sind. Sobald die Körner keimen, produziert der Pflanzenembryo Amylase in beachtlichen Mengen, da die Einfachzucker für den Neuaufbau der Zellen in der wachsenden Pflanze gebraucht werden. Dieses Keimen des Getreides und das anschliessende Dörren, wird als Mälzen bezeichnet und bildet den ersten Schritt auf dem Weg vom Getreide zum Bier. 

Funktion der Amylase im Brauprozess

Der zentrale Schritt während des Brauens von Bier ist die Umwandlung der langkettigen Stärkemoleküle des Malzes in für Hefen vergärbare Zuckermoleküle. Dies funktioniert nur dank einer Kategorie von Enzymen namens Amylasen, welche bei bestimmten Temperaturen, während den Verzuckerungsrasten, im Brauprozess aktiv sind und erst durch das Mälzen des Getreides darin entstehen.

  • Grundsätzlich werden zwei verschiedene Verzuckerungsrasten unterschiedne die erste Verzuckerung findet bei 63° C statt. Hier zerschneidet die Betta-Amylase langkettige Stärkemoleküle in zweiteilige Maltosezucker, die von der Hefe in einem späteren Schritt in Alkohol umgewandelt werden können. Der ersten Verzuckerungsrast wir auch als Maltoserast bezeichnet.
  • Die zweite Verzuckerung findet bei 73°C statt. Hier zerschneidet die Alpha-Amylase ebenfalls langkettige Stärkemoleküle, in unterschiedlich lange Telistücke die als Dextrine bezeichnet werden und nicht von der Hefe in Alkohol umgewandelt werden könne, dafür dem Bier einen vollmundigeren Charakter verleihen. Der zweiten Verzuckerungsrast wird als Endverzuckerung bezeichnet, weil sie den letzten Schritt in der Verzuckerung der Getreidestärke bildet.